Peter Reinhart: The art of baking bread

المترجم: Mahmoud Aghiorly المدقّق: Anwar Dafa-Alla. هذا خبز مصنوع من القمح الابيض .. من حبوب القمح الكاملة. وقد تم صناعته بتقنية جديدة. قمت باختراعها اثناء لعبي في المطبخ. وتطويري وكتابتي عن وصفات جديدة والتي - التقنية - ندعوها. تقنية الايبوكسي. ودعوناها الايبوكسي. والذي اعلم انه اسم لا يثير الشهية كثيرة - انا اتفهم هذا -.

ولكن .. ولكن. ان تسائلتم ما هو الايبوكسي ؟. انه عبارة عن مادتين مختلفتين. والتي لا يمكن لا واحدة منهما ان تصبح مادة لاصقة بنفسها. ولكن عندما يتم دمجهما معا. يحدث شيء ما .. رابطة ما. لكي تعطي رابط قوي. ومتين جدا. حسناً .. في هذه التقنية الامر كذلك. لقد حاولت. ان اجمع كل الخبرات في خبز الخبز من حول العالم. ومن مجتمع الخبازين المحترفين. الذي حاول التأقلم مع السوق على مدى ال20 عاما الماضية. منذ بدأت النهضة في صناعة الخبز في الولايات المتحدة الامريكية.

وخرجت من كلا الطرفين بتقنية جديدة. تسمح بصناعة الخبز من حبات القمح الكاملة. علينا ان نعي .. ان الجميع اليوم يتجه الى صناعة الخبز بحبات القمح الكاملة. فنحن منذ 40 عام نعي تماما. ان استخدام حبات القمح الكاملة هو اكثر صحية لنا. وقد استطعنا اخيراً .. والحمد لله .. ان نتجاوز تلك المعلومة وندركها تماما. وان نبدأ فعلا بصناعة واكل ذلك الخبز. (ضحك). ان المشكلة الاساسية في خبز الخبز المصنوع من حبات القمح الكاملة. هي كما تعلمون " الطعم ". فمن السهل جدا صناعة خبز " شهي " الطعم بواسطة الطحين الابيض. فالطحين الابيض حلو المذاق.

انه في الاساس " نشاء الطبخ " .. فعندما تخبزه. ماهو نشاء الطبخ ؟ .. انه السكر ؟ ! شكراً لك. ان الخباز الجيد. يعلم تماما كيف يستخرج ويفصل ويميز. السكر عن النشا في الخلطة. ومع حبات القمح الكاملة هناك عقبات أخرى. مثل النخالة .. والتي هي ربما اكثر شيء مفيد في الخبز لنا. او انها الالياف .. ولكن النخالة مليئة بها. اي ان النخالة هي الالياف. انها ليست جرثومة ! .. انها شيء جيد. ولكن مذاقها ليس كذلك. لذا فقد وصم الخبز المصنوع من حبات القمح الكاملة.

على مدى التاريخ بأنه الخبز الاكثر فائدة صحية لنا. ولكن الناس لا تستسيغ طعمه. وعن الاكل المفيد .. فان الناس تحب ان تأكل المفيد من الطعام. ولكن عندما نتحدث عن الطعام المفيد حقاً .. نتحدث عنه وكانه التزام ما يتوجب عليها اكله. وليس كطعام نشتهيه .. او نحبه. والتحدي لكل خباز. او طاه .. او متعلم في مدرسة طبخ. هو ان يضيف النكهة. لان النكهة هي كل شيء. انا اقول دوما .. النكهة هي الحكم في كل شيء. و يمكن ..

يمكنك ان تدفع شخص ما لان يأكل طعاما مفيد له مرة واحدة. ولكنه لن يكررها لاحقا ان لم تعجبه نكهتها. وهذا هو التحدي للخبازين. سوف نقوم بتجريب هذا الخبز على الغداء. وسوف اشرح لكم اكثر عنه. وهو وليس مصنوعٌ فحسب من نوعين من المعجات. ولكن صنع لجعل النكهة لذيذة جدا. ولجعل قطعة العجين كذلك علينا ان. نضيف للعجين الغير متخمر. الماء لترطيبه. وعندما يرطب العجين ندعوه " سوكير ". وهذا الامر يدفع الانزيميات للعمل. والانزيميات هي السر .. انها المكون.

الذي يجلب النكهة. فهي تعمل على تحرير السكر المرتبط بنشاء الطعام. وهذا هو عمل الانزيمات. اذا .. اذا استطعنا تحرير بعض من جزيئات السكر تلك. لكي تصبح متوفرة في الطبق الذي نتناوله. وتصبح متوفرة للخمائر الموجودة في الطعام كغذاء لها. وتصبح قابلة للطهي بعد تحررها وادخالها الى الفرن. فسنحصل على قطعة خبز جميلة. واما العجينة الاخرى. والتي تكون مخمرة في الاساس. والتي تصنع لكي تكون محفزة تخمير .. والتي ندعوها " بيجا ". وهي عجينة مخمرة مسبقا تحوي القليل من الخميرة في داخل مكوناتها.

وهي تبدأ بتحفيز النكهة ايضا. وفي اليوم التالي نخلط كلا المادتين .. وهذا هو الايبوكسي. ونحن نأمل ان. الانزيم الموجود في العجينة الاولى. يصبح غذاءا للعجينة المخمرة الثانية. وعندما نضعهما معا ونضع المكونات النهائية. فنكنون بذلك قد صنعنا خبزاً يحوي. فعلا على كل النكهات الموجودة في حبة القمح. وهذا هو التحدي. في صناعة الخبز يوجد ما يقارب 12 مرحلة. وسوف امر عليهم بسرعة ومن ثم سأعيد النظر بهم واتحدث عنهم. حسنا سوف نبدأ بالمرحلة الاولى.

وهي المرحلة التي يبدأ منها كل طالب سيتعلم الخبز. كل شخص يعمل في الوظائف المطبخية يعلم هذا الامر. ان المرحلة الاولى من اعداد الطعام هي " ميس ان بلاس ". وهي جملة فرنسية تعني " رتب مكانك ". اي ان يتم وضع كل شي في مكانه .. انها المرحلة الاولى. وفي الخبز نحن ندعوها .. القياس .. حيث يتم قياس اوزان كل المكونات. المرحلة الثانية هي الخلط .. حيث نعد المكونات ونخلطها. لكي نحفز التلاصق فيما بينها. والطحين لا يوجد فيه مادة " رابطة " ولكنه مؤهل لكي يتم ربطه. اذا هذا نوع آخر من الابوكسي.

لاننا نملك هنا " مادة لاصقة " و " مادة سوف تلصق ". وكل واحدة منهما لا تترابط فيما بينها جيدا لكي تصنع خبزاً جيداً. ولكن عندما يتم ترطيبها تتصل فيما بينها. لكي تصنع رابطة قوية .. ندعوها " جلوتين ". وهكذا هذه هي مرحلة الخلط. التي توفر الترابط بين المواد المكونة للخبز. والتي نحفز فيها عمل الخميرة .. او الخمائر. وعلينا ان نحرص على خلط وتوزيع المكونات بشكل متساو. ومن ثم ننتقل الى التخمير .. وهي المرحلة الثالثة. وهي المرحلة التي تتطور فيها النكهة. حيث تبدا الخمائر بوظيفتها . وتبدأ بالتغذي على السكر الموجود.

لكي تصنع اكسيد الكربون والكحول. تحديدا هي تتجشأ وتتعرق .. وهذا هو الخبر. انه تجشؤ وتعرق الخمائر. وبصورة ما يتحول هذا --. هذه الخمائر والسكريات لاحقا. الى الشيء الاساسي الذي يجعل الخبز شيئاً مميزاً. وهذا هو الطعام المتحول. وسوف نمر على هذا لاحقا. والان لنعد الى المراحل المتبقية. بعد ان يتم تخمير الخبز والسماح به بالنمو. لكي يشكل نكهته وشخصيته ! تقوم بتقطيعه الى قطع صغيرة. ومن ثم نأخذه هذه القطع الصغيرة ونشكلها .. ونعطيها شكل مبدئي.

عادة دوائرة صغيرة .. او اشباه منحرفة صغيرة. وتدعى هذه المرحلة " التدوير ". وهنالك فترة اراحة صغيرة .. قد تستغرق عدة ثواني .. او قد تمتد الى 20-30 دقيقية .. وندعوها نحن فترة الاستراحة. ومن ثم ننتقل الى مرحلة تشكيل الشكل النهائي للخبز. والتي ندعوها " باننيج " اي وضع الشكل النهائي للعجين على صينية الفرن. وتستغرق بضع ثواني .. ولكنها مرحلة مهمة جدا. واحيانا نضع تلك القطع على رغيف اساس .. او في سلة. ومن ثم ننتقل الى المرحلة التاسعة. ان التخمر الذي بدأ في المرحلة الثالثة مازال مستمرا حتى الآن.

عبر هذه المراحل التي تلته .. وهو يشكل النكهة. والتخمر النهائي .. هو المرحلة التاسعة. ونحن ندعوها " التحقق ". اي التحقق من ان العجينة مازالت على قيد الحياة ! وفي المرحلة التاسعة نقوم بوضع العجين بصورته النهائية. لكي يدخل لاحقا في المرحلة العاشرة الى الفرن. ويحدث داخل الفرن 3 تحولات. يتم حرق السكر في العجين لكي تعطي لون الكراميل للقشرة. وهي المسؤولة عن اللون البني الذهبي للقشرة. ووحدها القشرة التي تتلون. لانها الوحيدة المعرضة للحرارة الكافية لذلك، وفي الداخل البروتينات. التي تربط بين العناصر ..تتخثر.

عندما تصل درجة الحرارة الى 160 درجة. فتتجمع البروتينات لكي تعطي شكل الخبز. اي هيكل الخبز. والذي هو الشكل الذي يخرج فيه الخبز. ومن ثم النشا وعندما تصل درجة الحرارة الى 180. يتميه. والتميه هي عملية. تحول اخرى تحدث في الفرن. والتي هي حرق السكر . التميه .. الترابط. عندما يصبح النشا سميكاً .. ويكون قد امتص كل الرطوبة من حوله. فانه ينتفخ .. ومن ثم يتصلب. ومن ثم يدفع بجزئياته التي تحطمت بفعل الحرارة الى مكونات الخبز.

اي ان النكهة تحديدا تأتي من سكريات الخمائر. التي تخرجها بسبب تفاعلاتها وتحولاتها. اذا ان الذي دخل في المرحلة العاشرة الى الفرن. لأن ما دخل إلى الفرن كعجين. هو ذاته الذي سيخرج من المرحلة ال11 كخبز. والمرحلة ال11 هي التبريد. لاننا لا نأكل الخبز حالما يخرج من الفرن. فهناك عناية خاصة به تجري بعد خروجه من الفرن. لكي تقوى الروابط بين البروتينات .. ويثبت تشكلها النهائي. ومن ثم نصل الى المرحلة الثانية عشر والتي هي التغليف. ولكن طلابي يدعونها " الاكل ".

اذا رحلتنا اليوم اخذتكم من القمح الى الاكل. وخلال بضع دقائق سوف نجرب هذه. لنرى ان كنا قد نجحنا. في استخراج النكهة والتي هي مهمة الخباز في الاساس. ولكن اريد ان اعود وان اقف عند بضع مراحل. وان اتحدث عن وجهة نظري في التحولات التي جرت. لانني اظن وأؤمن. ان كل شيء يمكن فهمه. وهذه ليست فكرتي في الاساس . .بل تعود الى شولاستيس .. والى الاسلاف. ويقولون . .ان كل شيء يمكن فهمه على 4 مراحل. الادبية.. والرمزية أو الشعرية.

والسياسية . .والاخلاقية. او الذي يمكن ان ندعوه " الخرافية .. او الاثنية ". ومن الصعب جدا فهم هذه المراحل ان لم نمر بمرحلة الادب. لقد قال " دانتي " لا يمكننا ان نستوعب المراحل الثلاث. دون ان نعي جيداً المفهوم الادبي. اذا سوف نتحدث عن المفهوم الادبي للخبز. اذا لنعد النظر على تلك المراحل مرة اخرى. منذ البداية ..الى الترابط .. الى التفاعلات التي تحدث في الاعماق. بهدف الاجابة على السؤال. الذي يقول " ماهو الشيء المميز في الخبز ؟ ".

ولكي احاول فهم وظيفتي لاتمام مهمة استنباط النكهة الممكنة في الخبز. ان الذي يحدث هو. ان الخبز يبدا من القمح. ولكن ماهو القمح .. انه السنابل. التي تنمو في الحقول. وكما بقية النباتات في مرحلة ما يتوجب عليها بذر البذور. ولكننا نحصد هذه البذور .. والتي هي القمح. ولكي نحصدها .. اعني .. ما هو الحصد. انه عملية قتل .. اليس كذلك ؟. هذا هو الحصد .. اليس كذلك .. فعندما نقول اننا نحصد الخنزير/الخروف. يعني اننا نذبحه.

نحن اذا نحصد القمح. وعندما نحصده .. فنحن نقتله. ان القمح كائن حي ! وعندما نحصده نحن .. ونأخذ بذوره. تلك البذور التي تهدف الى اعادة دورة الحياة في المستقبل. والتي يمكننا زرعها في الارض. والتي نخبأ بعضاً منها للاجيال القادمة. ولكن معظم تلك البذور تتطحن. وتحول الى قمح. وبهذه النقطة يكون القمح قد تعرض لاهانة كبيرة ! فهو لم يقتل فحسب. بل تم منعه من اتمام دورة حياته في المستقبل.

حسناً .. نحن نحول القمح الى طحين. وكما قلت مسبقا.. ان الخبز هو طعام متحول. اول تحول يتعرض له. بالمناسبة كلمة تحول تعني لي. شيء جذري يتغير. جذري .. حسناً. ليس كتحول الماء الساخن الى البارد. او البارد الى ساخن. ولكن كتحول الماء الساخن الى بخار. هذا هو التحول .. تغير جذري بين حالتين. وفي هذه الحالة.. التحول الاول هو. التحول من الحياة الى الموت !

ان هذا لهو تحول جذري. حسنا نحن نملك الان الطحين. فماذا نفعل ؟ .. نضع القليل من الماء. في المرحلة الاولى نحن . .نزن الطحين. وفي المرحلة الثانية نضع الماء والملح .. ونخلطهم معاً. ومن ثم نصنع ما يسمى " الغضار " - اساس العجينة. لانها تشبه الغضار. ومن ثم نحقن ذلك الغضار. بالمكونات الاخرى مثل الخميرة. وفي هذه الحالة .. الخمائر الموجودة في الخميرة .. تقوم بعملها .. وما هو ؟. ان كلمة الخمائر جائت من جذر كلمة " مفعم بالحياة ". اي لكي ينعش .. او لكي يعيد الى الحياة.

بالمناسبة ان كلمة غضار بالعبرية هي " آدم ". كما ترون في هذه الحالة الخباز. قد اصبح على نحو ما. كخالق لعجينته .. كما تعلمون .. انها عجينته. رغم انها ليست صورة متقدمة من الحياة .. ولكنها حياة. ونحن نعلم انها على قيد الحياة لانه في المرحلة الثالثة. تنمو .. النمو دليل على الحياة. وعندما تنمو .. كل. تلك التحولات الادبية تحدث. حيث تحطم الانزيمات روابط السكر. وتأكل الخمائر السكر. ومن ثم تحوله الى اكسيد الكربون والكحول.

والبكتريا الموجودة هناك تأكل بعض السكر ايضا. لتحولها الى بعض من الاحماض. بمعنى آخر .. ان الشخصية والقوام ينموان في العجينة. تحت اشراف الخباز بنفسه. لان خيارات الخباز على مدى تلك المراحل. هي التي ستحدد نوعية المنتج الذي سيخرج لاحقاً. مهما كان بسيطا.. سواء كان تغيرا بسيطا في الحرارة .. او الوقت. والامر كله متعلق بالتوازن بين الحرارة والوقت. وبين المكونات .. انه فن .. فن الخبز. اذا كل تلك المعطيات تحدد من قبل الخباز. بينما يمر الخبز بعدة مراحل تشكل شخصيته وطبيعته.

ومن ثم يتم تقطيعه .. الى قطعة عجيب كبيرة. ومن ثم تقطع الى قطع اصغر. وتعطى الشكل النهائي. وعندما يتم تشكيلها .. تنمو مرة اخرى. كدليل اخر انها على قيد الحياة. وتشكل القطع الصغيرة شخصيتها الخاصة بها. وعند المرحلة ال10 عندما تؤخذ الى فرن. تكون مازلت العجين .. عجيناً .. ولا احد يأكل عجين الخبز. ربما البعض يفعل ذلك .. ولكن ليس الكثير. لقد قابلت بعضاً منهم .. ولكن هذا ليس امرا صحي . او جيد .. اليس كذلك ؟ ان الخبز يشبه الحياة ! ان العجين هي التي نعمل بها. وهي التي يتم أخذها الى الفرن. وعندما تدخل الى الفرن .. وعندما تتجاوز الحرارة الداخلية للعجين.

مستوى 140 درجة مئوية. تقطع ما نسمية " الحرارة المميتة ". ان الطلاب يحبون هذا الاسم .. انهم يظنون انه اسم لعبة فيديو. وعند نقطة الحرارة المميتة هذه تموت كل اشكال الحياة. مثل الخمائر والتي كانت تدفع العجين الى النمو. والى التطور .. وهي التي اعادة الحياة اليها. ولكي تكمل مهمتها. والتي هي تحويل العجين الى خبز. عليها ان تضحي بحياتها ! اريتم الرمزية في صناعة الخبز ؟ انها تتوضح الان اليس كذلك ؟.

لقد بدا الامر يصبح منطقياً. ما يدخل الى الفرن هو العجين. وما يخرج هو الخبز. ما يدخل على قيد الحياة. يخرج ميتا. التحول الثالث .. هو التحول الاول .. من الحياة الى الموت. التحول الثاني .. هو التحول من الموت الى الحياة. الثالث .. من الحياة الى الموت. العجين الى الخبز. كعلم الاحياء المليء بالامثلة. مثل تحول اليرقة الى فراشة.

ان ما يخرج من الفرن. هو نتاج الحياة. هو المنتج. الذي. يأكله جميع الاشخاص حول العالم .. والذي لا يمكن التخلي عنه. انه. يتجذر عميقا في تراثنا وافكارنا. ان الخبز بالنسبة لنا .. رمزٌ للحياة. وهو رمز للتحول ! وعندما يصل الى المرحلة ال12 ونحن نتشارك في هذا.

لكي نكمل دورة الحياة. كما تعلمون اننا نهضم هذا الطعام. وهو يغذينا .. لكي نستمر بالحياة. ولكي نفكر بالقيام. باشياء مثل هذه. اذا ما تعلمته من الخبز. هذا هو ما عملني اياه الخبز خلال رحلتي معه. والذي سنحاول القيام به هنا. مع قطعة الخبز هذه. هو اكله ! . .بالاضافة لكل ما تحدثنا عنه. هذا الخبز ندعوه خبز " الحبوب المستخدمة ". لانه كما تعلمون صناعة الخبز تشبه صناعة شراب الشعير/النبيذ.

ان شراب الشعير هو خبز سائل ! او ان الخبز هو شراب الشعير متصلب. و. (ضحك). لقد تم اختراعهما في نفس الوقت .. اعتقد ان شراب الشعير تم اختراعه اولا. ومن ثم نام المصريون بعد ان شربوا الشعير. في حرارة مصر .. فتحول شراب الشعير الى خبز. لكي نحصل نحن على الخبز في النهاية. وما قمت به هنا مرة اخرى. هو ان احفز خروج النكهة من القمح. وقد استفدنا من تقنية " الحبوب المستخدمة " التي تستخدم في صناعة شراب الشعير. واذا اردت ان تصنع هذا الخبز .. فيمكنك ان تستخدم اي نوع كان من " الحبوب المستخدمة " في صناعة شراب الشعير.

انا احب " الحبوب المستخدمة " غامقة اللون .. وهنا استخدمنا فاتحة اللون. وهذه هي شاكلة .. تشبه خلطة كبيرة. من حبوب قمح ونخالة تم تحميصها. بمعنى آخر .. صانعوا شراب الشعير يعرفون تماما كيفية استخراج النكهة من حبوب القمح. باستخدام التخمير والتحميص للشعير. وسوف نستعين بهذا وسوف نضيف كل ذاك الى صناعة الخبز. فنحن اليوم لا نملك فحسب خبز يحوي العديد من الالياف. بل نملك ايضا اليافا مضافة الى الالياف القمحية في الاساس. ومرة اخرى انه ليس. فحسب خبز صحي. بل هو خبز يمكنك الاستمتاع باكله.

سوف اقسم هذا الخبز. ربما يمكننا تذوقه الان. وسوف اعطي هنا هذه القطعة. وسوف اعطي لهنا هذه القطعة. واريد ان اتذوق انا بنفسي ايضا هذا الخبز .. قبل الغداء. وسوف اترككم. مع ما اسميه " بركة الخباز ". لتكن قشرة خبزكم ذهبية. ولينمو خبزكم دوما بصورة كافية. شكراً.