Why do crustaceans turn red when cooked?

Vous l’avez certainement remarqué : lorsqu’on  plonge un homard, un crabe ou une crevette dans. l’eau bouillante, sa carapace change rapidement  de couleur. Alors qu’elle était souvent grise, brune, bleutée ou verdâtre, elle devient  rouge ou orangée. Mais pourquoi ? Et surtout, savez-vous que ce phénomène porte un nom  scientifique étonnant : la cardinalisation ? Ce terme vient tout simplement de la couleur  rouge des vêtements traditionnellement. portés par les cardinaux de l’Église catholique. Pour comprendre ce phénomène, il faut s’intéresser.

à une molécule particulière : l’astaxanthine. L’astaxanthine est un pigment naturel. appartenant à la famille des caroténoïdes,  les mêmes substances qui donnent notamment. leur couleur orange aux carottes et  leur teinte rose aux flamants roses. Chez les crustacés, ce pigment est présent  dans la carapace. Mais alors, pourquoi les. homards vivants ne sont-ils pas tous rouges ? Parce que l’astaxanthine est généralement associée. à des protéines qui modifient son apparence. Chez le homard, par exemple, une protéine.

appelée crustacyanine se lie à l’astaxanthine.  Cette association modifie les propriétés. optiques du pigment et permet à la carapace  de présenter des teintes bleues ou sombres. Autrement dit, le pigment rouge est  déjà là, mais sa couleur est masquée. par son environnement moléculaire. C’est ici que la cuisson intervient. Lorsque la température augmente, la chaleur  modifie la structure des protéines. On parle. de dénaturation. Les protéines perdent leur  forme initiale et ne peuvent plus maintenir.

leur association avec l’astaxanthine. Le pigment retrouve alors sa couleur. naturelle, rouge orangé. Et voilà pourquoi les crustacés. deviennent rouges lorsqu’on les fait cuire ! Mais attention, cette transformation n’est. pas exactement la même chez toutes les espèces. Certaines crevettes deviennent franchement roses, tandis que les homards prennent une  couleur rouge intense. Ces différences. dépendent notamment de la concentration des  pigments et de la structure de leur carapace. Autre curiosité : certains  homards sont naturellement bleus, jaunes ou même orange lorsqu’ils sont  vivants, en raison de particularités. génétiques affectant leur pigmentation. Pourtant, à la cuisson, la plupart. deviennent rouges, car leur carapace  contient toujours de l’astaxanthine. Enfin, contrairement à une idée répandue,  la chaleur ne crée pas un nouveau pigment. rouge. Elle révèle simplement une couleur  qui était déjà présente, mais dissimulée.